Canelón de rabo de toro, bechamel ligera y demiglace de su jugo, por Jesús Labrador
Deliciosa receta por cortesía del cocinero Jesús Labrador del restaurante Bebola Tres Cantos.
El rabo de toro es un plato del que se tiene constancia de su existencia desde la época romana, con referencias a él en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. Es un guiso elaborado con carne estofada de toro muy típico en tierras cordobesas. Un producto exquisito, ideal para guisar, dado su contenido en colágeno. Una vez cocinada, la carne de la cola es una melosa y con mucho sabor.
INGREDIENTES
Para el rabo de toro:
2kg de rabo de toro
2 cebollas
1/2 cabeza de ajo
3 zanahorias
1 puerro
Laurel, romero
Pimienta en grano
3L Vino tinto
Para la bechamel ligera:
1L leche
80 gr mantequilla
70 gr harina
sal y pimienta
Para la pasta de canelón
pasta de lasaña
ELABORACIÓN
Calentamos en una olla un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, añadimos el rabo de toro y lo doramos por ambas caras, sazonamos y retiramos de la olla. Cortamos las verduras en tronzos grandes y doramos en el mismo aceite, añadimos el romero y el laurel, ponemos a punto de sal e incorporamos el rabo de toro. Añadimos el vino tinto casi hasta cubrir, completamos con un poco de agua y dejamos q arranque a hervir.
Con la ayuda de una espumadera, vamos limpiando la superficie para que nos quede una salsa lo más limpia posible. Dejamos cocinar unas 4-4,5h a fuego suave. Al terminar, sacamos la carne de rabo, colamos el jugo de cocción, primero por un chino y luego dejamos en reposar en la nevera para poder limpiarlo de. Con la carne, procedemos a deshuesarla teniendo el máximo cuidado de que quede limpia de huesos.
Para la bechamel ligera, derretimos la mantequilla y cocinamos bien la harina para que no tenga sabores desagradables, añadimos la leche siempre caliente y con la ayuda de una varilla de cocina removemos constantemente hasta que tengamos una crema fina y sin grumos.
La pasta del canelón la coceremos en abundante agua durante 2-3 min. Al terminar este tiempo meteremos la pasta en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y que la pasta esté al dente.
Con el jugo de rabo ya frio, limpiar del exceso de grasa y poner a reducir hasta un 1/3 del volumen inicial.
Finalmente, montamos el canelón rellenando la pasta con la carne desmigada y un poco del jugo. Para servir podemos, napar con la bechamel y calentar al horno, o simplemente con la bechamel bien caliente salsear y terminar con el jugo reducido que le aportara una explosión de sabor al plato.
A disfrutar!!!!
