Croquetas de chistorra con alioli de piquillos, por Bebola Tres Cantos
Receta de croquetas de chistorra para atreverse el fin de semana.
Hoy os traemos una receta cortesía del restaurante Bebola, que pone a las croquetas en otro nivel.
Ingredientes
1k chistorra
10 ml de aceite 0,4
200g mantequilla.
250g harina.
2,5L de leche.
500 ml de nata cocinar.
12 hojas de gelatina
Para el alioli
400g de mahonesa.
15 dientes de ajos previamente asados.
15 pimiento del piquillo asados.
Elaboración
Saltear la chistorra con un chorrito de aceite, cortada en daditos y habiendo quitado la tripa o la piel, hasta que suelte la grasa y empiece a dorar. Añadir la mantequilla, dejamos que funda y añadimos la harina, cocinamos unos minutos para que la bechamel no tenga el gusto a harina cruda.
Por otro lado, calentamos la leche y la nata y añadimos a la roux. Remover la mezcla hasta que vaya cogiendo textura, durante unos 30 min aprox. Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, añadir a la bechamel y mezclar hasta que estén perfectamente integradas. Enfriamos la masa en durante 24h bien filmada para que no se reseque.
Boleamos en croquetas de unos 35-40g, pasando por harina, huevo y panko, que es un pan rallado japones que nos dará un crujiente muy especial. Freír en abundante aceite. Secar con papel el exceso de aceite.
Para elaborar el ali-oli, podemos elaborar nuestra propia mayonesa o bien si preferimos que nos aguante más tiempo en la nevera, usamos una industrial.
En primer lugar, sacamos los dientes de ajo, los envolvemos en papel de aluminio con un chorro de aceite y sal y los asamos en el horno durante unos 25min a unos 180-185º. A continuación, ponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta tener una salsa fina y con los ingredientes bien integrados. Ponemos la mezcla en un biberón y decoramos nuestras croquetas con unos puntos de ali-oli y un poco de cebollino.
